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畬江田螺煲:用半個鐘等這一煲山坑水田的鮮

2019-09-23 16:22    來源: 梅州日報
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“父母不怕燙,總是最先將鍋里的田螺撈出,他們小心翼翼地用牙簽將螺肉挑出,卻是給了一旁口水洋溢的孩子……”田螺是來自山坑水田里的一種美食,對生存環境特別是水的要求特別高,是舊時客家人餐桌上的尤物,亦是很多客家人舌尖上的兒時記憶。

游子故鄉愁 心念螺之味

田螺養殖偏向野生狀態,生長環境優越。不知道從什么時候起,田螺煲成了梅州大大小小飯店的特色菜,特別是在梅縣區的畬江鎮,幾乎每家飯店都會有這道菜,“畬江田螺煲”的美名就在食客們美好的舌尖體驗之后開始傳揚。

近日,“田螺先生”在梅城的第四家“畬江田螺煲”店開業了。店里的菜色不多,除了田螺煲,其余都是點心小菜。店開得都不大,每天有限量供應食材,食材要一天賣完。食客來晚了有時候還吃不上。

入秋后的田螺顯得尤為肥美,“田螺先生”到很多村子里收田螺。

“我以前是做電腦配件的,劉川平以前是做美容美發的,在深圳闖蕩了半輩子,才選擇回到家鄉。”店主賴建雄說,“田螺煲對我們這些在外拼闖的游子來說,就是鄉愁,是牽引我們回到家鄉的味道。”2016年,賴建雄和劉川平合伙在梅城開了第一家“畬江田螺煲”店,并注冊了“田螺先生”的商標。

“絞骨”高湯濃 秋后螺肉肥

3年時間開4間店,要說生意好有什么秘訣,那便是“兄弟倆”對食物的認真和熱愛。

又到了一天最忙碌的時間,晚上6點半,店里已經坐滿了等著上菜的客人,有的是親朋好友圍一桌帶著酒來這兒聚餐,有的是小兩口在此私享美味……劉川平走進了面積不大的廚房,端起了大勺準備著一鍋鍋田螺湯。開了這么多家店,熬湯的本領還是要親自來把關。

“每個店每天要40斤新鮮豬骨。”劉川平介紹,用絞骨(即筒骨)熬制高湯,是他們家田螺煲的講究,普通家庭日常很難模仿。供應四家店,材料必須有穩定且可靠的供應源。店里對食材的要求很高,“凍肉便宜,但我不喜歡用凍肉,每天的食材都是新鮮的,特別是用于熬湯的各種豬肉料。”劉川平說。

劉川平親自做一煲“畬江田螺煲”。

“田螺需要流動的水養起來,否則活不了。入秋后的田螺顯得尤為肥美,我們的田螺是到很多村子里收來的。”劉川平手里端著一大盆已經剪掉螺篤刷洗干凈的大個大個的田螺,倒入了沸騰的砂鍋里,“這是山里人的寶貝,撈著不容易,肉質緊實,也有人叫‘土鮑魚’。”

大個大個的田螺,肉質緊實,也有人叫“土鮑魚”。

眾星皆捧月 只為螺湯鮮

客家人偏愛鮮咸口味,又因為氣候因素,易濕熱,因此日常烹飪多有紅背菜、枸杞葉、魚腥草等清心明目降火降燥的選材。“田螺先生”的田螺煲能夠受到很多市民的喜愛,大致也是因為這個原因。“有些人上火,連續三天喝了三次田螺煲,自然就好了。”劉川平自豪地介紹。田螺的功效自古至今皆有記載,具有清熱解毒、解酒、利尿的功能,加上苦瓜、咸菜等,必然成為很多人熬夜后下火滋陰的好選擇。

田螺加上苦瓜、咸菜等,成為很多人熬夜后下火滋陰的好選擇。

大部分的食客還是沖著這口鮮來的。因為在這樣的湯里,還要放入豬粉腸、豬肺、豬肉、苦瓜、黃豆、咸菜等提鮮辟腥之食材,才能除田螺之泥塵味,將其鮮甜的精髓凸顯得恰到好處。

熬好這鍋湯要等待半小時的時間,因此很多客人都是提前預訂的。在這繁忙的城市里,市民如果有時間坐下來等這一鍋山田鮮味,可能就是一種幸福生活的寫照。(記者 楊敏)

[責任編輯: 李崇陽]
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